तुम्हांला जिलबी
खायला आवडते? किंवा तुम्हांला
वेगवेगळ्या रेस्टॉरंटसमध्ये जाऊन खादाडी करायला आवडते का? किंवा तुम्हांला इतिहासामध्ये इंटरेस्ट आहे का ? या पैकी एकाही प्रश्नाचं उत्तर जर होकारार्थी
असेल तर तुम्हांला सबिना सेहगल –सैकिया
यांच्याविषयी जाणून घ्यायलाच हवं......सबिना सेहगल या भारतातल्या अग्रगण्य आणि
सर्वोत्तम फूड क्रिटीक मानल्या जातात.....सबिना 20 वर्षं टाईम्स समूहामध्ये
होत्या.....’दिल्ली टाइम्स’ आणि ‘संडे टाइम्स’चं
संपादकपदही त्यांनी भूषवलं...’TOI
Good Eating Guide’ या पुस्ताकच्या त्या लेखिका..पदार्थांविषयी आणि
रेस्तरांविषयी वृत्तपत्रातून परीक्षणे लिहिणे ही पद्धत भारतात सबिना यांनीच चालू
केल्याचं मानले जातं......इतकंच नाही तर ‘पेज थ्री जर्नालिझम’ हा
बरावाईट प्रकारही सबिनांनीच सुरु केला....’दिल्ली टाइम्स’ च्या
त्या संपादक झाल्यावर पानं कशी भरायची आणि खप कसा वाढवायचा असा मुख्य प्रश्न
त्यांच्यासमोर होता......मुंबईत चटपट्या, मसालेदार बातम्यांसाठी बॉलिवूड आहे...पण
दिल्लीत अश्या बातम्या कुठून आणायच्या या प्रश्नाचं उत्तर सबिना यांनी शोधून
काढलं....दिल्लीतल्या उद्योगपती आणि नेत्यांच्या घरच्या पार्ट्यांचा मसालेदार वृत्तांत
त्यांनी वृत्तपत्रामध्ये छापायला सुरुवात केली आणि जन्म झाला- ‘पेज थ्री’चा!!
’मेन कोर्स’ नावाचं सबिनांचं सदर अतिशय प्रसिद्ध होतं....ज्यातून
त्या रेस्तरॉंचं परीक्षण करायच्या....त्यांच्या कौतुकाचे शब्द आपल्या वाट्यास
यावेत यासाठी उत्तमोत्तम रेस्तरा धडपडायचे...त्या आपल्या लिखाणाबाबत अतिशय काटेकोर
होत्या ...जर एखादं रेस्टॉरंट आवडलं नाही तर त्या कठोर शब्दात त्याच्यावर ताशेरे
ओढायच्या...आणि या उलट जर एखादं रेस्तरा किंवा धाबा जरी चांगला असेल तर त्याची
तारिफ करताना त्या थकायच्या नाहीत....त्या शेफचं आणि रेस्तराच्या अॅम्बियन्सचं
हातचं न राखता कौतुक करायच्या......सबिना म्हणत ‘’ माझा वाचक माझ्या शब्दावर विसंबून पैसे खर्च करतो
त्याचा विश्वासघात मी करणार नाही, दर्जा सांभाळणं हे माझं कर्तव्यच आहे‘’
सबिनांचा
खाद्यपदार्थांबाबत अतिशय दांडगा अभ्यास होता..त्यातील काही नमुनादाखल किस्से -
‘’आपल्या सर्वांच्या
लाडक्या आईस्क्रीम कोनचा जन्म कसा झाला याची अतिशय इंटरेस्टिंग कथाही सबिनांनीच सांगितली
आहे....जिलेबी हा पदार्थ मूळचा इराकमधल्या सिरियाचा...त्याचं मूळ नाव ‘Zalabia’
..अमेरिकेतल्या सेंट लुई प्रांतात एका
औद्योगिक प्रदर्शनात सिरियाचा अर्नेस्ट हाम्वी झलाबिया करुन विकत होता......झलाबिया
म्हणजे मैद्याच्या आंबवलेल्या पिठात अंडी आणि मध घालून केलेली कुरकुरीत जाळीदार
बिस्कीटं....हाम्वीचे झलाबिया फारसे विकले जात नव्हते...उन्हाळा असल्याने त्याच्या
शेजाऱ्याच्या स्टॉलवरचं आईस्क्रीम मात्र तुफान विकलं जात होतं......अचानक
हाम्वीच्या लक्षात आलं की आपला स्टॉलधारक शेजारी थोडा संकटात आहे.....झालं असं की
त्याच्याजवळच्या आईस्क्रीमच्या ताटल्याच संपल्या, ग्राहकांची मागणी मात्र वाढतच
होते...आणि मग हाम्वीने शेजाऱ्याला मदत करण्यासाठी शक्कल लढवली....त्यानं आपल्या
झलाबिया भाजण्याआधी त्यांना शंकूंचा आकार दिला.....आणि जन्म झाला आईस्क्रीमच्या
कोनाचा...!!! या झलाबियाचा महाराष्ट्रीय अवतार म्हणजे,
जिलेबी...समर्थ रामदास स्वामींचे शिष्य रघुनाथ नवहस्त यांच्या 17 व्या शतकातील ‘भोजनकुतूहुल’ या ग्रंथात जलवल्लिकेचा आणि कुण्डलिकेचा (संस्कृत
नाव) म्हणजेच जिलबीचा उल्लेख येतो.....त्याहीअगोदर 15 व्या शतकात जिनासुराच्या
कथेत जिलबीचा उल्लेख आढळतो....त्यामुळे जिलेबी ही महाराष्ट्रातूनच भारतभर गेली असं
मानण्यात येतं....मूळच्या झलाबियात बदल होत गेला....मध , अंडी वगळून साखरेचा पाक
आला, भाजण्याच्या ऐवजी तळण्याची शक्कल वापरली आणि तयार झाली – आपली जिलेबी.
खाद्यपदार्थांच्या
इतिहासाची असंख्य पुस्तकं जगभरात आहेत.....त्यापैकी खाद्यपदार्थांचं बायबल मानलं
जावं असं पुस्तक म्हणजे – अरबी
भाषेतलं ‘अल-किताब-अल-तबिख’.. अल वराकच्या या पुस्तकात 132 प्रकरणं
आहेत....गद्य-पद्य अश्या वेगेवगळ्या प्रारुपात पदार्थांची माहिती आहे.....खाण्यापिण्यावर
जीवापाड प्रेम करणाऱ्या इराकच्या अब्बासिद घराण्यानं हे पुस्तक लिहवून घेतलं...अब्बासिदांची
सत्ता हा इस्लामी सत्तेचा सुवर्णकाळ मानण्यात येतो.....कागदनिर्मिती यांच्याच
काळात झाली, अरेबियन नाईटस आणि लैला –मजनूच्या कथाही अब्बासिदांच्या कारकिर्दीतल्या......बीजगणित म्हणजेच
अलजेब्रावरचं जगातलं पहिलं पुस्तरही यांच्याच कारकिर्दीतलं...’झलाबिया’चा पहिला उल्लेखही या अल- किताब मधलाच....हे घराणंच
खवय्येगिरीसाठी प्रसिद्ध...हारुन अल रशीद हा सर्वात कर्तुत्त्ववान खलिफा...यांच्या
कुळातील सर्व पुरुषांना स्वत:
स्वयंपाक करता येई.(कारण भाउबंदकीमुळे कधीही वाळवंटातून पळून जावं लागलं तर जीव
वाचवता यावा हा उद्देश!)
हारुनच्या कारकिर्दीत गावागावातून पाककृतीच्या स्पर्धा व्हायच्या....दरबारातही सतत
प्रयोग होत असायचे....या प्रयोगातूनच जन्मलं आपलं वांग्याचं भरीत.....झालं असं की
हारुनच्या एका मुलाला वांगी भयंकर आवडायची, एके दिवशी त्याने वांगी भाजून नवीनच
पदार्थ तयार केला आणि त्याला नाव दिलं ‘बुर्रान’ या आपल्या
लाडक्या पत्नीचं....पदार्थाचं नाव पडलं ‘बुर्रानियत’....ज्याचा
पुढे अपभ्रंश होऊन शब्द बनला ‘भरीत’.....’’
सबिनांनी सांगितलेले
असे कितीतरी किस्से...सबिनांचं जितकं प्रेम खाण्यावर होतं तितकंच प्रेम गाण्यावरही
होतं....सबिना अतिशय लिबरल होत्या.... देश-
धर्म-भाषाचं बंधन तोडण्याची ताकद खाण्यात आणि संगीतात आहे असं त्या मानत....कायम
माणुसकीचा पुरस्कार करणाऱ्या सबिनांना दुर्देवानं मरण मात्र आलं ते २६/११ च्या मुंबईवरच्या दहशतवादी
हल्ल्यात......मुंबईच्या ताज हॉटेलमध्ये त्या आलेल्या होत्या......ताज
व्यवस्थापनानं त्यांना आमंत्रित केलं होतं.....Travel & Living च्या कार्यक्रमासाठी सर्वोत्कृष्ट शेफची निवड
करण्यासाठी त्या खास आमंत्रित होत्या...आणि दुर्देवाने ताजवर अतिरेक्यांचा हल्ला
झाला.....आणि सबिना सेहगल –
भारतीय खाद्यसंस्कृतीचा इतिहास घेऊन कायमच्या आपल्यातून निघून गेल्य़ा....(असं
म्हणतात की त्याचवेळी सबिना या अतिरेकी असल्याचा जावईशोधही पत्रकारांनी
लावला...हातात बूम असणाऱ्यांनी तिच्यावर वाट्टेल ते आरोप केले....आणि आपल्या देशात
‘सबिना’ हे नाव असणं किती धोकादायक आहे हे पुन्हा एकदा सिद्ध
झालं)
विशेष सूचना – ही सर्व माहिती मी जमवलेली नाही....’माहेर’ या मासिकात जानेवारी पासून खाद्यपरंपरांवरचं एक विशेष सदर सुरु
झालंय....चिन्मय दामले नावाचा एक बापमाणूस, अतिशय सुंदर लेखमाला
चालवतोय....त्यातल्याच एका लेखाचा हा सारांश...जिज्ञासूंनी, रसिकांनी सदर मुळातून
वाचावं...मला शेअर केल्याशिवाय अजिबात राहावलं नाही....एक चांगला लेख वाचल्यावर जो
आनंद होतो, तसा पुरेपुर आनंद मला दामलेंचं लेख देतायत...
